Sahip olduğu kültürel zenginlik etkisini mutfaklara da taşımış ve damaklarda tadı kalacak enfes lezzetler ortaya çıkartmaktadır. Mardin yöresel yemeklerinin bulunduğu listemizde yer alan lezzetlere göz atalım…
Mardin Yemekleri, Yöresel Yemekler
1. Mardin Usulü Dizme
Mardin Usulü Dizme
Mardin yöresel yemekleri listesinde ilk sırada Mardin usulü dizme yer almaktadır. Bu yöresel yemek, et ve patlıcanın enfes uyumu ile sıra sıra et ve patlıcan olarak tepsiye dizilip sosu ile fırınlanan enfes bir et yemeğidir. Ayrıca Mardin mutfaklarında ”maldum” denilmektedir. Anadolu mutfaklarında bilinir ki et yemeklerinin ayrı bir önemi ve lezzeti bulunmaktadır. Enfes sosları, baharatları, salçalı et yemekleri eksik olmaz yöresel sofralardan. Mardin mutfaklarında bulunanlardan biri de dizme yemeğidir. Mardin yöresine geldiğinizde lokanta ve restoranlarda bu yöresel yemeği deneyimleyebilirsiniz.
Mardin Usulü Dizme Tarifi İçin Malzemeler
Yarım kilo kadar dana kıyma
Üç adet küçük boy kabak,
Bir adet kuru soğan,
Beş adet sivri biber,
Yarım demet maydanoz,
Bir tutam karabiber ve bir miktar pul biber,
Bir tutam yenibahar,
Bir miktar sıvı yağ,
Dört adet domates,
Üç adet patlıcan
Dört diş kadar sarımsak
Mardin Usulü Dizme Yapılışı
İlk olarak patlıcanlar alacalı bir şekilde soyulur, ardından eşit büyüklükte halka halka doğranır.
Doğranan patlıcanların acılığının gitmesi için bir süre tuzlu su içerisine bekletilir.
Bu sırada kabaklarında kabuklarını soyulur, halka olarak doğranır ve ayrı bir kaba alınır.
Daha sonra domateslerin de kabuğunu soyulur, bir domates altı dilim olacak şekilde bölünür.
Biberleri de boylamasına ortadan ikiye keselim.
Sebzeleri kızartmak için tavaya bir miktar tereyağı ya da sıvı yağ alınır ve sebzeler sıra sıra ayrı ayrı kızartılır.
Köfteler için; kap içerisine kıymayı ekleyip üzerine baharatları ve biber türlerini ekleyelim.
Ardından ince ince doğranmış olan maydanozları ekledikten sonra yeteri kadar tuzunu da ilave edip, yoğurun. Tam olarak karışana kadar bu işleme devam edin.
Sonrada köfteleri ceviz büyüklüğünde hazırlayarak bir yere dizelim.
Öncelikle bir fırın tepsisi alarak malzemeleri sırayla patlıcan, köfte, kabak, domates, biber olacak şekilde dizin.
Dizme işlemi bittikten sonra Mardin usulü maldum yemeğinde kullanılacak olan sosu hazırlamak için bir kap içerisine salçayı ekleyerek üzerine bir su bardağı kaynar su ve bir tatlı kaşığı pul biberle ekleyip iyice sos olana kadar çırpalım.
Hazırlanan sosu fırın tepsisi üzerinde gezdirin.
Son olarak da tepsiyi fırına alarak 180 derecede sebzeler kızarana kadar bol bol pişirin, afiyet olsun.
2. Kibe(İşkembe Dolması)
Kibe(İşkembe Dolması)
İşkembe dolması Anadolu’nun hangi yöresine giderseniz karşınıza çıkar. Nerdeyse her evde yapılmakta olan ve yoğun bir ilgi gören kibe işkembe sevenlerin vazgeçemeyeceği bir lezzettir. Hazırlanan iç harcının işkembe içerisine doldurulup dikilerek pişirilmesi ile servis yapılır. Bu yöresel kibe dolmasını Mardin usulü olarak hazırlanmış şeklini lokanta ve restoranlarda deneyimleyebilirsiniz.
Kibe (İşkembe Dolması ) Tarifi İçin Malzemeler
2 adet işkembe
250 gr kıyma
Yarım kilo pirinç
Yarım kilo soğan
1 yemek kaşığı biber salçası
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
Kibe (İşkembe Dolması) Yapılışı
Öncelikle soğanları küçük şekilde doğrayın.
Ardından bir kaba kıymayı, pirinci ve kalan malzemeleri de ekleyip, karıştırın.
Daha sonra iyice yıkanmış temizlenmiş olan işkembeleri küçük kareler şeklinde kesin.
Hazırlanan harçtan bir kaşık kesilmiş olan işkembelerin içine alın ve bohça şekline getirip dikin.
Bütün işkembeleri doldurduktan sonra geniş bir tencereye dizin, üzerine 3 su bardağı su ve tuzu ilave edin.
Kibeyi yaklaşık 40-60 dakika pişirin.
Üzerine bol kimyon dökerek servis yapabilirsiniz. Afiyet olsun.
3. Firkiye
Firkiye
Farklı bir lezzet olan Mardin yöresel yemeği firkiye, çağla ile hazırlanan enfes bir et yemeğidir. Daha önce ülkemizde birçok yörede et ve meyvenin birlikte hazırlandığından bahsetmiştik. Mardin usulü hazırlanan bu yöresel lezzet çağla, et, soğan gibi malzemelerin bir araya getirilmesi ile hazırlanıp sofralarda yerini almıştır. Mardin iline yolunuz düşerse mutlaka bu farklı lezzeti lokanta ve restoranlarda deneyimlemelisiniz.
Firkiye Tarifi İçin Malzemeler
500 gram kuzu eti
500 gram çağla
½ bağ taze soğan
1 adet limon
Sıvı yağ
Üzeri için maydanoz
Firkiye Yapılışı
İlk önce geniş bir tava ya da tencereye 500 gram kuşbaşı kuzu eti alınır ve kavurulmaya başlanır.
Bu sırada 500 gram çağlanın çekirdekleri ayıklanarak bir kaba alınır ve yumuşaması için üstüne sıcak su dökülür.
Yarım bağ taze soğan ince ince doğranır, etlere eklenip birlikte kavurulur, ardından da kavurulan et ve soğana bir miktar sıvı yağ ilave edilir.
Sıcak suda yumuşamış olan çağla kabukları ezilerek püre haline getirilir, sonra da etlerin üzerine eklenip birlikte karıştırılarak pişirilir.
Pişen yemeğin üzerine limon sıkılır, servis için doğranan maydanoz serpilerek sunulur. Afiyet olsun.
4. Soğan Kebabı
Soğan Kebabı
Soğan kebabı, Mardin mutfaklarında hazırlanan hem kolay hem de lezzetiyle meşhur olan bir yemektir. Çoğumuz et yemeklerinde soğanı mutlaka tercih ederiz. Mardin usulü hazırlanan kebapta da soğan bu yemeğin ana malzemesi olarak yer almaktadır. İkiye ayrılan soğan arasına hazırlanan kıymanın eklenip fırınlandıktan sonra özel sosu ile sevenlerine sunulmaktadır. Evlerinizde kolaylıkla deneyimleyebileceğiniz bu lezzeti, Mardin’e yolunuz düştüğünde lokanta ve restoranlarda da deneyimleyebilirsiniz.
Soğan Kebabı Tarifi İçin Malzemeler
1 kilo arpacık soğan
400 gram kıyma
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı pul biber
1 çay kaşığı tuz
Sosu için;
1 fincan nar ekşisi
1 fincan zeytinyağı
1 fincan su teresi
Yarısı limon
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı pul biber
Soğan Kebabı Yapılışı
Öncelikle soğanları yıkayalım sonra başı ve kuyruğunu keselim, ardından da ortadan ikiye bölelim.
Daha sonra kıymayı bir kaba alıp üzerine pul biber karabiber ve tuzu ekleyelim, iyice yoğuralım.
Hazırlanan soğanların arasına kıymalardan yeteri büyüklükte parçalar alıp yerleştirelim. Tüm soğan ve kıymayı bu şekilde yaparak tepsiye dizelim.
Sosu için, bir kaba nar ekşisi, zeytinyağı, yarım limon, su ve baharatları ekleyip karıştıralım ve tepsideki soğanların üzerine kaşık yardımı ile gezdirelim.
Önceden 200 derece ısıtılmış olan fırına alalım. Soğan kebabının pişme süresi ortalama 1 saattir. Afiyet olsun.
5. İncasiye
İncasiye
Mardin yöresi dışında pek bilinmeyen geçmişi çok eskilere dayanan incasiye yemeği, meyve ve et ile hazırlanan yöresel bir yemektir. Osmanlı saray mutfaklarında önemli bir yere sahip olan incasiye, erik ve et ile hazırlanmaktadır. Faydalı bir yemek olan incasiyeyi Mardin yöresel yemeklerinin yapıldığı lokanta restoranlarda deneyimleyebilirsiniz.
İncasiye Tarifi İçin Malzemeler
400 gram kuzu et (tercihen kuzunun kürek et)
1 adet soğan (r doğranmış)
2 çorba kaşığı sızma zeytinyağı
10 adet kurutulmuş siyah erik
3 su bardağı sıcak su
3 çorba kaşığı pekmez
Yarım limonun suyu
Tuz, karabiber
1 çay kaşığı yenibahar
İncasiye Yapılışı
İlk olarak kuşbaşı doğranmış olan eti kendi suyunda, suyunu çekene kadar kavurun.
Bu sırada soğanı iri şekilde doğrayıp kavurulan etin içine zeytinyağı ile birlikte ekleyin.
Soğanlar yumuşayıncaya kadar kavurmaya devam edin.
Ardından üzerine 3 bardak kaynar suyu ilave edin.
Kısık ateşte pişirin. 1 saat sonra et suyunu çekmeden yumuşamaya başladığında erikleri içine ekleyin.
10 dakika da bu şekilde pişin.
Ocaktan almaya 2 dakika kala pekmez, yarım limonun suyunu, tuzu ve baharatı ilave edin. Süre sonunda ocaktan alınan incasiye servise hazır.
Afiyet olsun.
6. İkbebet
İkbebet
İkbebet, ülkemizde birçok yörede yapılmakta olan içli köftedir. Bu içli köfte Mardin mutfaklarında haşlanarak hazırlandığı için haşlama içli köfte olarak bilinir. Birçok lokanta ve restoranda Mardin usulü ikbebet yemeğini bulup deneyimleyebilirsiniz.
İkbebet Tarifi İçin Malzemeler
1 kg kıyma
2 kg kuru soğan
3 yemek kaşığı sıvı yağ
3 orta boy kase ince bulgur
6 orta boy kase irmik
Kişniş
Tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı yeni bahar
1 çay kaşığı pul biber
1 bağ maydanoz
6-7 limon tuzu
Su
İkbebet Yapılışı
İlk önce soğanları doğrayıp sıvı yağ ile birlikte tencereye alarak kavuruyoruz.
Ardından da içine kıymayı da ekleyerek kavurmaya devam ediyoruz.
Daha sonra et kavrulduğunda içine yeni bahar, karabiber, pul biber, tuz ve kıyılmış maydanozu ilave ederek iyice kavuruyoruz.
İç harcın altını kapatıp bir kenara alarak soğumaya bırakıyoruz.
Bu sırada köftenin hamuru için ince bulgur ve irmiği bir geniş kaba alıyoruz, içine de tuz ve kişniş ekliyoruz.
Biraz soğuk su ile ıslatıp bekletiyoruz.
Daha sonra hamuru hafif suyla ıslatarak kıvama gelinceye kadar yoğuruyoruz.
Ardından yoğrulan köfte hamurundan cevizden büyük parçalar alıp içini oyuyoruz. Oyduğunuz hamurun içine hazırlanan kıymalı harçtan ekleyip ağzını kapatıp, tesriye diziyoruz.
Tüm içli köfteler yapıldıktan sonra tencereye su ekleyip kaynatıyoruz.
İçine tuz ve 5-6 adet limon tuzu atıyoruz.
Su kaynadıktan sonra içli köfteleri dikkatlice suyun içine atıp pişiriyoruz.
Piştiğini köfteler su üstüne çıkınca pişmiş demektir. Süzgeçle köfteleri alıp suyu tamamen süzüldüğünde tabaklara alarak, servis yapabilirsiniz. Afiyet olsun.
7. İrok, Mardin Yemekleri
İrok
Haşlama usulü hazırlanan içli köfteye ikbebet denildiğini söylemiştik. İrok yemeği de içli köftenin kızartılarak hazırlanan haline verilen isimdir. İçli köfte pişirme aşamasında farklı şekillerde hazırlanmaktadır. İçli köfteyi her hali ile seviyorum diyenler için iki farklı pişirme yöntemi ile sunulmaktadır.
Irok Tarifi İçin Malzemeler
1 kg yağsız dana kıyma
5 adet kuru soğan
300 gr çiğ köftelik et
1 demet maydanoz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı yeni bahar
1 tatlı kaşığı kişniş
1 çay kaşığı tuz
1 yumurta
1 kg ince bulgur (ismeyt)
1 su bardağı sıvı yağ
Irok Yapılışı
Önce soğanlar ince şekilde doğranır, bir tencereye yağ ile birlikte alınıp pembeleşinceye kadar kavrulur.
Soğanlar kavrulduğunda üzerine kıyma ilave edilerek birlikte kavurmaya devam edilir.
Kıyma da piştiğinde ocaktan alınır ve içine tuz, karabiber, yenibahar, ve kıyılmış maydanoz eklenir. Soğumaya bırakılır.
Bu sırada dış hamuru için geniş bir leğenin içine ince bulgur eklenir biraz soğuk su ile ıslatılıp bekletilir, ardından da iyice yoğurulmaya başlanır.
Ardından içine dövülmüş et, kişniş, tuz, ve 1 yumurta eklenip yeniden yoğrulur.
Hazırlanan hamurdan mandalina büyüklüğünde parçalar alınarak top haline getirilip içi oyulur.
İçi oyulan hamur hazırlanan iç harcı ile doldurulduktan sonra da elle yuvarlatıp ağzı kapatılır ve tepsiye dizilir. Daha sonra kızgın ateşte kızartılarak servis edilir. Afiyet olsun.
8. Kaburga Dolması, Mardin Yemekleri
Kaburga Dolması
Ülkemizde ve özelliklede Anadolu’da çoğunlukla yapılmakta olan ve sevilen bir lezzet olan kaburga dolması, Mardin yöresel yemekleri içerisinde de yerini almış olan enfes bir et yemeğidir. İç pilavı ile doldurulan kaburganın enfes ağızda dağılan etiyle deneyenler bu lezzete doyamayacaktır.
Kaburga Dolması Tarifi İçin Malzemeler
3 kglık kuzu kaburga
150 gr badem içi
Tuz
Karabiber
Yenibahar
250 gr kuzu kuşbaşı et
2 su bardağı pirinç
Maydanoz
Kaburga Dolması Yapılışı
İlk olarak içini doldurmak için kaburganın et ile kemik arasını, kemik tarafı delinmeyecek şekilde cep gibi açın.
Sonra bademleri suda haşlayıp kabuklarını soyun ve yağda pembeleşinceye kadar kavurun.
Kuşbaşı eti, bademden sonra aynı yağ ile kavurun.
Bu arada pirinci yarım pişirin.
Bir kaba kavrulan badem, et, baharatlar, maydanoz ya da reyhanı alıp iyice karıştırın.
Kaburganın içini ve dışını tuz, karabiber ve yenibaharla ile ovun.
Hazırlanan iç malzemesini kaburganın içine doldurun ve iç harcının dışarı çıkmaması için etrafını dikin. Geniş bir tencerede kaburganın sırt kısmı biraz kızartın.
Daha sonra tencereye sırt kısmı yukarı gelecek şekilde yerleştirin ve üzerine 3-4 su bardağı kaynar su eklenerek orta ateşte buhar ile pişirin.
Hazırladığınız kaburga dolması etin sertliğine göre 3-6 saatte pişecektir. Afiyet olsun.
9. Maklube
Maklube
Ülkemizde her yörede, her mutfakta ortak bir lezzet olan pilav, Mardin mutfaklarında farklı bir şekilde hazırlanarak sunulmaktadır. Maklube yemeği pilavın et ile birlikte, doyurucu, besleyici bir şekilde pişirildiği enfes bir lezzettir. Mardin yöresel lezzetleri arasında oldukça önemli bir yere sahip olan maklube, büyük tabaklar ya da tepsi ortasına eklenip görsel bir şölen ile sunulmaktadır. Mardin’e yolunuz düştüğünde bu enfes yemeği lokanta ve restoranlarda mutlaka deneyimleyin.
Maklube Tarifi İçin Malzemeler
3 orta boy patlıcan
4 bardak pirinç
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı yenibahar
Tuz
Patlıcanı kızartmak için 1,5 çay bardağı sıvıyağ
Pilav için 6 bardak kaynamış su
Yarım kg kuşbaşı et (kuzu veya dana)
3 sivribiber
Yarım paket margarin
Maklube Yapılışı
Geniş bir tencereye et ve su eklenip pişirilir.
Et suyunu çektiğinde margarin ve sivribiberler de eklenerek kavrulur. Sonra karabiber, yenibahar da eklenir.
Daha sonra patlıcanlar alacalı şekilde soyulur ve boyuna dilimlenir. Sıvıyağda kızartılır.
Kızartılan patlıcanlar tencerenin dibinden yukarı doğru dizilir.
Sonra kavrulan etler tencerenin dibine eklenir.
Etlerin üzerine de daha önceden 10 dakika tuzlu ve kaynar suda bekletilmiş olan pirinç süzülerek boşaltılır.
Pirincin üstüne de tuz ve 6 bardak kaynamış su ilave edilir.
Kaynadığında kısık ateşe getirilir ve suyunu çekene kadar pişirilir.
30 dakika dinlendirilir ve yuvarlak tepsiye ters çevrilerek servis yapılır. Afiyet olsun.
10. Sembusek
Sembusek
Mardin hamur işi lezzetlerinden birisi olan sembusek, kapalı lahmacun olarak da bilinmektedir. Sembusek saç üzerinde ya da fırınlarda pişirilerek servis yapılmaktadır. Oldukça doyurucu ve lezzetli bir yemek olan sembusek yemeğini Mardin pidecilerinde ve lokantalarında deneyimleyebilirsiniz.
Sembusek Tarifi İçin Malzemeler
300 gr kıyma
5 adet soğan
3 tane sivri biber
4 tane domates
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
2 diş sarımsak
1, 5 tatlı kaşığı tuz (biber salçanızın tuz oranına göre ayarlayın )
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı yenibahar
1 çay kaşığı pul biber
Hamuru için;
5 su bardağı un
2. 5 su bardağı ilik su
1 paket yaş maya
1 tatlı kaşığı tuz
Yumurta sarısı
Sembusek Yapılışı
Hamur için gerekli olan tüm malzemeleri geniş bir kaba alıp yoğurun ve 15 dakika mayalanması için dinlendirin.
Bu sıra iç harcı için önce biber, domates, soğan, sarımsağı rondodan çekiyoruz.
Ardından malzemeleri derin bir kaba alarak kıymayı ve salçaları da ilave edip baharatları ile iyice karıştırıyoruz.
Mayası tam gelmeyen hamurdan portakal büyüklüğünde parça alıp, yemek tabağı kadar açıyoruz.
Açılan hamurun içerisine hazırlanan harçtan ekleyip, varsa rulet yardımı ile yarım ay şeklinde kapatarak kesiyoruz.
Fırın tepsilerine hazırlanan sembusekleri dizip üzerine yumurta sarısını sürüp pişiriyoruz. Afiyet olsun.
11. Accin, Mardin Yemekleri
Accin
Mardin mutfakların da hazırlanan en ilginç yemeklerden birisi accin yemeğidir. Hem sunumu hem de tadıyla farklı bir yemektir. Mardin yöresel yemeklerinin yapıldığı lokantalarda bu yöresel yemeği deneyimleyebilirsiniz.
Accin Tarifi İçin Malzemeler
300 g çiğ köftelik dana eti.
6 adet yumurta.
2,5 su bardağı köftelik bulgur.
1 adet kuru soğan.
2 yemek kaşığı kişniş.
1 tatlı kaşığı pul biber.
1 demet maydanoz.
1 yemek kaşığı tereyağı.
Yarım çay bardağı zeytinyağı.
1 yemek kaşığı tuz.
Accin Yapılışı
Öncelikle geniş ve derin bir tepsiye 2,5 bardak köftelik bulgur alınır.
Bulgurun üzerine pul biber, tuz ve dövülen kişniş eklenir.
Soğanlar küçük küçük doğranır bulgura su ile eklenip özleşene kadar yoğurulur.
3-4 kere çekilen dana eti karışıma ilave edilir, tekrar yoğurulur.
Sunum tabağına alınarak bastırılır ve yayılarak yerleştirilir.
Ortasına doğranan maydanoz eklenir.
Yağda kırılan yumurtalar piştiğinde oda üzerine yerleştirilir. Afiyet olsun.
12. Alluciye, Mardin Yemekleri
Alluciye
Erik ile hazırlanan Mardin yöresel yemeği alluciye, yörenin farklı lezzetlerinden birisidir. Değişik tatlar denemeyi sevenler için alluciye, oldukça lezzetli bir yemektir. Yöresel yemeklerin yapıldığı lokanta ve restoranlarda bu yöresel yemeği deneyimleyebilirsiniz.
Alluciye Tarifi İçin Malzemeler
1 kilogram kemikli ve yağlı kuzu veya koyun eti
250 gram yeşil soğan (yeşil kısmı)
1 demet maydanoz
Yarım kilogram ekşi yeşil erik
Tuz
1 su bardağı sıvı yağ
Alluciye Yapılışı
İlk önce erikleri suda yumuşayıncaya kadar pişirin.
Erikler piştiğinde bir süzgece dökün ve ezerek çekirdeklerini ayıklayın.
Ardından eti ayrı bir tencereye alarak sıvı yağ ile birlikte biraz kavurun.
Etleri de kavurduktan sonra üzerini çok az geçecek kadar sıcak su ilave edip yumuşayana kadar pişirin.
Piştikten sonra içine erik, doğranmış yeşil soğan ve tuzunu da ekleyin.
İlk önce yüksek ateşte kaynamaya başladığında da kısık ateşte 15-20 dakika pişirin.
Üzerini maydanoz ile süsleyerek servis yapabilirsiniz.
Afiyet olsun.
13. Dobo, Mardin Yemekleri
Dobo
Listemizin çoğunluğunda Mardin et yemekleri yer almaktadır. Bunlardan diğeri de dobo yemeğidir. Aslen bir Süryani yemeği olan dobo Mardin mutfaklarında da sıklıkla hazırlanan ve tercih edilen enfes bir lezzettir.
Dobo Tarifi İçin Malzemeler
1 adet kuzu budu
15 adet badem
10 diş sarımsak
5 su bardağı su
1 ölçü zeytinyağı
1 demet maydanoz
1 adet kemer patlıcan
4 adet çarliston biber
4 adet domates
3 yemek kaşığı tereyağı
2 tutam kimyon
2 tutam tuz
Dobo Yapılışı
Öncelikle bademleri 10-15 dakika kadar sıcak suda bekleterek kabuklarını soyun.
Ardından sarımsakları soyun.
Daha sonra kuzu buduna sivri uçlu bir bıçak batırarak iki yüzünde de delikler açın.
Hazırlanan sarımsakları ve bademleri budun üstüne açılan deliklere bastırarak yerleştirin.
Ardından eti büyük bir tencereye alıp ocağa koyup ısıtın.
Maydanozları yıkayıp yarısını tencereye etin etrafına yayın.
Tencerede eti çevirerek her iki tarafını da mühürleyin.
Mühürlenen etin üzerine suyu ve birkaç damla zeytinyağını ekleyin.
Kapağını kapatarak 1,5 saat pişmeye bırakın.
Bu sırada patlıcanları yıkayıp, soymadan yuvarlak şekilde dilimleyin.
Dilimleri düz bir zemine yayıp üstlerine tuz serpiştirin.
Tuzlanan patlıcanları bir makarna süzgecine yerleştirip acı sularını salmaları için bir süre bekletin.
Biberleri ince, domatesleri ise küp şeklinde doğrayın.
Bu sırada fırını 170 dereceye ayarlayarak ısıtın.
Ardından da bir tavaya tereyağını alıp eritin ve içine biberleri ekleyip hafifçe soteleyin.
Biberlerin ardından domatesleri de ilave ederek sotelemeye devam edin.
Tuzunu ve kimyonu da ekleyin.
En son kalan maydanozların yapraklarını da iri şekilde doğrayarak sosa ekleyin ve altını kapatın.
Patlıcan dilimlerini fırın ızgarasında 10-15 dakika kadar pişirin.
Kuzunun altını kapattıktan sonra pişirdiğiniz patlıcanları ete ekleyin ve tenceredeki suyu çekmeleri için bir süre bekleyin.
Servis sırasında tabağın tabanına patlıcanları yayın üzerine de bir parça et ekleyin.
En son domatesli sosu da etin üzerine gezdirerek maydanoz yaprakları ile süsleyip servis yapabilirsiniz.
Afiyet olsun.
14. Bello, Mardin Yemekleri
Bello
Mardin dışında pek bilinmeyen bir isim olan bello, aslında lezzetiyle herkes tarafından bilinen mercimek köftesine benzemektedir. Bu mercimek köftesi bello, farkı olarak içerisine de yumurta eklenerek hazırlanmaktadır. Yöre halkının sık sık evlerinde yaptığı bu sevilen yemeği, Mardin yöresel yemeklerinin bulunduğu lokantalarında deneyimleyebilirsiniz.
Bello Tarifi İçin Malzemeler
2 su bardağı kırmızı mercimek
3 su bardağı ince bulgur
2 yemek kaşığı kişniş
6 adet yumurta
3 adet kuru soğan
1 adet marul
1 çay bardağı zeytinyağı
2 su bardağı sıvıyağ
5 yemek kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı tuz
Su
Bello Yapılışı
Tencereye kırmızı mercimek, tuz ve suyu eklenip haşlayın.
Bu sırada kuru soğanı ince şekilde kıyarak bir tavaya alın ve sıvıyağ ile birlikte kavurun.
Sonra 5 yemek kaşığı domates salçası ekleyerek kavurmaya devam edin. Ardından ocaktan alın.
Geniş bir kaba ince bulgur alınır, üzerine haşlanmış mercimek ekleyip soğumaya bırakın.
Mercimeğin üzerine tuz ve 2 yemek kaşığı dövülmüş kişniş ilave ederek harmanlayın.
Hazırladığınız soğanlı salçalı harcı da üzerine ekleyin.
Daha sonra ince kıyılmış maydanoz ve yeşil soğanı mercimeğine ekleyip harmanlamaya devam edin.
Son olarak da yumurtaları çırpın, kızdırılmış sıvıyağda pişirip mercimeklere ilave edin.
İyice karıştırılan bello el ayasıyla sıkılıp bırakılarak marul yaprakları üzerinde servis yapılır. Afiyet olsun.
15. Haşu, Mardin Yemekleri
Haşu
Mardin yöresel yemekleri arasında pilavın enfes bir şekilde sunulduğu diğer bir lezzette haşu yemeğidir. İçeriğindeki zenginlik ve çeşitlilikle pilavın en güzel en doyurucu hallerinden biri olan haşu, deneyenlerin vazgeçemeyeceği yöresel bir yemektir. Mardin’in birçok lokanta ve restoranında bu lezzeti deneyimleyebilirsiniz.
Háşu Tarifi İçin Malzemeler
250 gr kemiksiz kuzu eti
1,5 su bardağı pilavlık pirinç
2 yemek kaşığı zeytinyağı
3 su bardağı su
1 avuç badem
1/2 (yarım) demet maydanoz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı yenibahar
Háşu Yapılışı
İlk olarak eti pişirmek gerekiyor, bu yüzden de geniş bir tencereye eti ekleyip, et suyunu salıp çekene kadar kavurun sonra; tuz ve su ilave edip, etler iyice yumuşayıncaya kadar pişiriyoruz.
Ayrı bir tencerede, yıkayıp suyu süzülen pirinci ekleyip zeytinyağı ile birlikte kavuruyoruz.
Tuzunu ve baharatlarını ilave ederek iyice kavrulduktan sonra, etin kalan suyunu ve toplamda 3 bardak olacak şekilde sıcak su ekliyoruz ve pirinci pişmeye bırakıyoruz.
Bu sırada bademlerin üzerine sıcak su ekleyip, kabuklarını soyuyoruz.
Kısık ateşte, bademleri çok az yağ ile kavuruyoruz.
Üzerine suyu süzülmüş olan etleri ve ince doğranmış maydanozu ilave ederek, bir iki tur çevirdikten sonra altını kapatıyoruz.
Pilav piştiği zaman, etli karışımı pilava ekleyip hepsini karıştırıyoruz ve kapağı kapalı olarak 10 dakika kadar demlenmeye bırakıyoruz. Servise hazır, afiyet olsun.
16. Kiliçe, Mardin Yemekleri
Kiliçe
Kiliçe, diğer bir adıyla da Mardin çöreği, içeriğindeki çeşitli malzemeler ile yiyenlerin damaklarında enfes bir tat bırakmaktadır. Çay saatlerinde yöre halkının sunduğu severek tükettiği enfes bir çörektir.
Kiliçe Tarifi İçin Malzemeler
5 su bardağı tam buğday unu
125 gr. tereyağı
1.5 çay bardağı toz şeker
1 su bardağı süt
1su bardağı + 1/3 su bardağı su
1 tatlı kaşığı instant maya
1 tatlı kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı anason veya rezene (çekilmiş)
1 çay kaşığı mahlep
1 çay kaşığı karanfil tozu
1 çay kaşığı dolusu yenibahar
1 çay kaşığı tuz
Kiliçe Yapılışı
Öncelikle geniş bir yoğurma kabına unu alın, unun ortasını açın ve kuru malzemelerin hepsini ekleyin.
Ardından tereyağını eritin, süt ile birlikte una ilave edin.
Eğer ağartılmış un kullanıyorsanız, süt miktarını azaltanız gerekebilir bu yüzden sütü birden aktarmayın.
Kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğurun.
Daha sonra bu hamurun üzerini örterek mayalanmasını için bekleyin.
Hamur mayalandığı zaman ikiye bölün.
Unlu zeminde her bir bezeyi pide şeklinde bir santime yakın kalınlıkta açın.
Hafif yağlamış ya da unlanmış tepsiye yerleştirin.
Üzerine yumurta sarısını da sürerek bardakla, çatalla ya da kalıpla şekil verin.
Soğuk fırına alıp 200 derecede kızarana kadar pişirin. Afiyet olsun.
17. Kıtel Raha, Mardin Yemekleri
Kıtel Raha
Aslen bir Süryani yemeği olan kıtel raha, içli köftenin harçsız boş ve düz halidir. Bulgur ile hazırlanan bu yemek oldukça doyurucu bir besindir. Uzun süre tok hissetmenizi sağlar. Mardin iline geldiğinizde yöresel Süryani yemeklerinin de yapıldığı lokanta ve restoranlarında deneyimleyebilirsiniz.
Kitel Raha Tarifi İçin Malzemeler
300 g kıyma (Orta yağlı)
3 adet orta boy soğan (İnce kıyılmış)
2 çorba kaşığı sıvı yağ
1 demet maydanoz (İnce kıyılmış)
1 tatlı kaşığı yenibahar, karabiber, pul biber
Tuz
100 g çekilmiş ceviz içi
Hamuru için:
200 g yağsız dana kıyma
200 g ince bulgur
200 g yarma bulgur
200 g irmik
Tuz
Üzeri için:
Süzme yoğurt
50 g tereyağı
Toz biber
Kitel Raha Yapılışı
İlk önce iç malzemesi için soğanları küçük doğrayıp geniş bir tavaya sıvı yağ ile birlikte ekleyip karamelize olana kadar kavurun. Soğanlar kavrulduğu zaman kıymayı da ekleyerek kavurmaya devam edin.
Daha sonrada kıyılmış maydanozu, tuzu, çekilmiş ceviz içini ve baharatı ilave edip ocaktan alın, ılıması için kenara bırakın.
Bu sırada hamuru için bulgurları, irmiği ve tuzu yoğurma kabına alın ve harmanlayın. Üzerini örtecek kadar su ekleyerek kapağını kapalı şekilde şişmesi için 15 dakika bekletin.
Ardından kıymayı ekleyin.
Orta sertlikte bir hamur elde edin ve hamurdan yarım yumurta büyüklüğünde parçalar koparın.
Elinizi ıslatıp hamuru avucunuzun içinde yuvarlayın ve ortasını hafifçe çukurlaştırarak baş ve işaret parmaklarınız arasında döndürüp kenarlarını inceltin.
İçindeki boşluğa kıymalı iç malzemesinden yerleştirin. Yassı bir şekilde kapatın.
Daha sonra haşlamak için geniş bir tencereye 8 bardak suyu ilave edin.
Su kaynamaya başladığı zaman 1 tatlı kaşığı tuz ve 2 çorba kaşığı sıvı yağı ekleyin.
Köfte hamurlarını kaynar suyun içine atıp haşlayın.
Köfteler suyun yüzüne çıktığında haşlanmış demektir.
Köfteleri kevgir ile suyunu süzerek alıp geniş bir servis tabağına ekleyin.
Üzerini süzme yoğurt ve tereyağında kavrulmuş toz biber dökerek servis yapabilirsiniz. Afiyet olsun.
Mardin Yemekleri, Yöresel Çorbaları
18. Lebeniye Çorbası
Lebeniye Çorbası
Mardin yöresel yemeklerinden önce içimizi ısıtacak mideleri yumuşatacak enfes yöresel çorbalar arasında ilk sırada lebeniye çorbası yer almaktadır. Bu yöresel çorba tek başına da oldukça doyurucu bir lezzet sahiptir. İçeriğindeki nohut, pirinç, köfte ve özel hazırlanan terbiyesi ile enfes bir lezzet sunmaktadır. Mardin yöresel yemeklerin önce lebeniye çorbasını isteyip deneyimleyebilirsiniz.
Lebeniye Çorbası Tarifi İçin Malzemeler
100 Gr. Dana Kıyma
1/2 Su Bardağı Haşlanmış Nohut
1/2 Su Bardağı Buğday
250 Gr. Süzme Yoğurt
1 Adet Yumurta Sarısı
1.5 Yemek Kaşığı Un
1.5 Lt. Su Veya Et Suyu
Tuz
Üzeri için;
1 Yemek Kaşığı Zeytinyağı
1 Adet Soğan
1 Yemek Kaşığı Kuru Nane
Lebeniye Çorbası Yapılışı
Çorbamız için akşamdan nohut ve buğdayı ıslatıyoruz.
Ertesi günde ayrı ayrı haşlıyoruz. Ama buğdayın suyunu süzmüyoruz, haşlanan nohudu buğdaya katıyoruz.
Suyu eksikse et suyu ya da su ekleyip tamamlıyoruz.
Ardından bir kaba kıymayı, tuz, karabiber ile birlikte alıp karıştırıp, nohut büyüklüğünde köfteler hazırlayıp, köfteleri kızartıyoruz. Çorbaya bu köfteleri ekliyoruz
Bir kaseye yoğurt, yumurta sarısı ve unu ekleyip çırpıyoruz.
Ilıştırarak çorbaya bu yoğurtlu karışımı ekliyoruz. Sonra da tuzunu atıyoruz. Tuzunu yoğurttan önce atmayın yoğurdun kesilmesine neden olur.
Ayrı bir tavada zeytinyağında soğanı pembeleştirip nanesini ekliyoruz ve çorbanın üzerine gezdiriyoruz.
Ayet olsun.
19. Un Çorbası
Un Çorbası
Anadolu’nun en bilinen çorbalarından birisi olan un çorbası, Mardin yöresinde de sık sık hazırlanan yöresel bir çorbadır. Oldukça pratik bir çorba olan un çorbası, kolay bulunan malzemeleri ile kolaylıkla hazırlanıp sunulabilir.
Un Çorbası Tarifi İçin Malzemeler
2 adet yumurta
6 çorba kaşığı yoğurt
3 çorba kaşığı un
5 su bardağı su
2 çorba kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı nane
1 çay kaşığı pul biber
Yeteri kadar tuz
Un Çorbası Yapılışı
Bir tencereye yumurtaları ekleyip çırpın, ardından yoğurt ve unu da ilave ederek iyice karıştırın.
Suyu da ilave ederek ocağa alın..
Kaynayana kadar karıştırmaya devam edin.
Ayrı bir tavada da tereyağını eritin.
Üzerine nane, pul biber ve tuz ekleyip karıştırın.
Hazırlanan sosu, yavaş yavaş, karıştırarak çorbaya ekleyin. Sıcak olarak servis yapın. Afiyet olsun.
Mardin Yemekleri, Yöresel Tatlıları
20. Zingil
Zingil
Mardin yöresel tatlıları, yemeklerden sonra en sevilen lezzetlerden bahsedelim. Yörenin meşhur tatlıları arasında ilk sıra zingil tatlısı yer almaktadır. Bu tatlı aslında lokma tatlısına da benzetilmektedir. Küçükten büyüğe herkesin severek tükettiği zingil tatlısı, şerbetli enfes bir lezzet sunmaktadır. Bu yöresel tatlıyı Mardin tatlıcılarında ve yemeklerden sonra lokanta ve restoranlarda isteyerek deneyimleyebilirsiniz.
Zingil Tatlısı Tarifi İçin Malzemeler
Hamur için;
1 yumurta
1 çay bardağı süt ya da su (ben sütle yaptım)
1 su bardağı un
1 silme cay kaşığı karbonat
Bir kaç damla limon suyu (karbonatı köpürtmek için)
1 paket vanilya
1 tatlı kaşığı portakal-limon kabuğu rendesi
Şerbeti için;
1,5 su bardağı şeker
1,5 su bardağı su
Bir kaç damla limon suyu
Süslemek için;
Hindistan cevizi, ceviz
Kızartmak için;
Sıvı yağ
Zingil Tatlısı Yapılışı
İlk önce şerbeti için, şeker ve suyu tencereye ekleyip ocağa alın.
Ardından şeker eriyene kadar karıştırın ve yoğunlaşması için fazlaca kaynatın.
Şerbetin şekerlenmemesi için şeker eriyene kadar mutlaka karıştıralım.
Şerbet kaynadıktan sonra bir kaç damla limon sıkalım ve en az 2-3 saat soğumaya bırakalım.
Daha sonra hamur için yumurta, su ya da süt, un, portakal-limon rendesini, karbonata-limon suyu ve vanilyayı bir yoğurma kabına ekleyip çırpalım. Kıvamı kek hamuru kıvamında olmalıdır.
Hazırlanan hamur harcımızdan tatlı kaşığıyla azar azar alarak orta ateşte kızgın ve bol yağda kızartın.
Kızaran hamurlarımızı bekletmeden soğuyan şerbetle buluşturup servis tabağına alalım
Tatlınızı süsleyerek servis yapabilirsiniz. Afiyet olsun.
21. Kahiye Tatlısı
Kahiye Tatlısı
Kahiye tatlısı Mardin yöresel tatlılarından künefe peyniri ile hazırlanan yörenin en meşhur tatlılarından birisidir.
Kahiye Tatlısı Tarifi İçin Malzemeler
Hamuru İçin:
2 yemek kaşığı sıvı yağ
5 su bardağı toz şeker
3-4 bardak su
Hamurun alabileceği miktarda beyaz un
Şerbeti için kullanılacak malzemeler:
3-4 su bardağı su
300 gram toz şeker
Birkaç damla limon suyu
Tatlının içi İçin kullanılacak malzemeler:
6 yemek kaşığı margarin yağı
6 su bardağı sıvı yağ
1,5 kg künefelik peynir
Kahiye Tatlısı Yapılışı
İlk önce tencereye bir miktar unu ekleyip havuz şeklinde oluşturun.
İçine 1-2 fiske tuz, 6 yemek kaşığı margarin ve 3-4 su bardağı suyu yavaş yavaş ekleyerek yumuşak kıvamlı bir hamur hazırlayın.
Hazırlanan hamuru bir kap içine alın ve bir süre mayalanması için dinlendirin.
Bu sırada tatlının şerbeti için tencereye 3-4 su bardağı su ve 300 gram toz şekeri ilave ederek iyice karıştırın ve karışımı ocağa alıp devamlı karıştırarak kaynatın.
Kaynayan şerbete birkaç damla limon suyunu ekleyin.
Şerbetiniz hazır olduğunda ocaktan alın.
Dinlendirilen hamurdan ufak bezeler yapın.
Bu bezeleri oklavayla açın.
Açmış olduğunuz hamur ve yufkaların üzerine 6 yemek kaşığı margarin yağını bir tavada eriterek kaşıkla hamurun üzerinde gezdirerek her tarafına dağılmasını sağlayın.
Ardından belirli miktarda künefelik peyniri de hamurlarınızın üzerine ekleyin ve kare şeklinde olacak duruma getirerek kapatın.
Hamurların kenarlarını açılmaması için parmakla bastırarak kapatın.
Kızartma tavasına 6 su bardağı sıvı yağı ilave edip yüksek ateşte kızmasını sağlayın.
Hamurları kızgın yağın içine bırakarak ön ve arka yüzlerini iyice kızartın.
Kızartılan hamurları büyük bir cam tabağın içine alın.
Üzerine önceden hazırladığınız şerbeti bir kepçe dökerek gezdirin.
Toz fıstıkla da üzerini süsleyip servis yapabilirsiniz. Afiyet olsun.
22. Harire Tatlısı
Harire Tatlısı
Harire farklı bir lezzet olarak Mardin yöresinde yapılan yöreye özgü bir puding türüdür. Hemen hemen her evde hazırlanan harire tatlısı kolay ve pratik bir lezzettir. Harire içerisine eklenen üzüm pekmezi, un, şeker ve su ile hazırlanan bu tatlı tarçın da eklenerek sunuluyor. Mardin’e özgü bir puding çeşidi olan harire tatlısını tatlıcılarda deneyimleyebilirsiniz.
Harire Tatlısı Tarifi İçin Malzemeler
1 su bardağı üzüm pekmezi
1 su bardağı un
1 su bardağı şeker
5 su bardağı su
1 çay kaşığı tarçın
Üzeri için:
Ceviz içi ya da Hindistan cevizi
Harire Tatlısı Yapılışı
Öncelikle tarçın hariç tüm malzemeler tencereye eklenir ve orta hararetli ocakta çırpma teli ile karıştırarak pişirilir ya da piştikten sonra mikserle çırpılır.
Tatlı puding gibi kıvam aldığı zaman ocaktan alınır ve tarçın ekleyerek karıştırılır.
Harire kaselere eklenir, üzerini de süsleyerek soğuduğunda servis edilir.
Afiyet olsun.
23. Cevizli Sucuk
Cevizli Sucuk
Mardin yöresel tatlıları arasında son sıra cevizli sucuk yer almaktadır. Cevizli sucuk ülkemizde her ilde kolaylıkla bulup deneyimleyebileceğiniz enfes bir tatlıdır. Üzüm pekmezi ve ceviz ile hazırlanan bu enfes lezzet Mardin mutfaklarında kendisine has tarifi ile hazırlanmaktadır. Uzun süre bozulmadan durabilen bu tatlıyı Mardin’e yolunuz düştüğünde hem deneyimleyebilir hem de yanınızda götürebilirsiniz.
Cevizli Sucuk Tarifi İçin Malzemeler
5 su bardağı üzüm pekmezi
Yarım kilo ceviz içi
5 su bardağı su
1/2 su bardağı nişasta
Bir çay bardağı toz şeker
1/2 su bardağı un
Cevizli Sucuk Yapılışı
İlk olarak cevizleri bir gece öncesinden ıslatın.
Ertesi gün cevizlerin suyunu süzün ve yorgan iğnesi yardımıyla cevizleri ipe geçirin.
Pekmez ve suyu tencereye ekleyip kaynatmaya başlayın.
Karışım kaynamaya başladığı zaman bir kepçe pekmezli sudan alın ve bir kaseye koyun.
Kasedeki pekmez içine un ve nişastayı ekleyip hızlıca karıştırın.
Ardından da bunu yavaş yavaş tencereye ilave edin.
Pekmezli su kıvam alıncaya kadar karıştırın. İstenilen kıvama geldiğinde içine toz şekeri ilave edin.
Karışım tamamen koyulaştıktan sonra ocaktan alın.
İpe dizdiğiniz cevizleri pekmezin olduğu tencereye batırıp çıkarın.
Cevizli sucukları uygun bir yere asarak 2 gün kurumaları için dokunmadan bekletin. İki gün sonra yiyebilirsiniz. Afiyet olsun.
Mardin Yemekleri, Yöresel İçecekleri
24. Mırra
Mırra
Mardin mutfaklarında tüketilen, en sevilen içeceklerden olan mırra, acı bir tada sahiptir. Ayrıca oldukça faydalı ve yararlı bir içecek olan mırra, geleneksel bir içecektir. Arap kültüründe de yaygın olarak tüketilmekte olan bu içeceği Mardin kafelerinde içip deneyimleyebilirsiniz.
Mırra Yapılışı
İlk olarak kahve çekirdeklerinin dibek adı verilen ve genellikle ağaçtan yapılmış özel kahve havanlarında, çok fazla inceltilmeden dövülmesi gerekir.
Ardından da kaynatma süreci bu kahve türünün en önemli hazırlanma aşaması yer alır ve oldukça uzundur.
Su eklenip kaynatılan kahve mutbak olarak adlandırılan özel kaplar kullanılarak süzülür.
Kahve süzüldükten sonra tekrar su konularak kaynatılır ve bu kaynatma süreci, kahvenin tortusundan tamamen ayrılmasına kadar sürer.
Tortusundan ayrılan kahveye su eklenir ve belirli bir kıvama gelinceye kadar tekrar kaynatılır.
Hazırlanışı ve sunumu esnasında şeker kullanılmayan kahveye tat vermek için bir miktar kakule eklenebilir. Afiyet olsun.
25. Sumak Şerbeti
Sumak Şerbeti
Sumak şerbeti pek fazla bilinmeyen bir lezzettir. Mardin dışında bu yöresel şerbeti duymamış ve deneyimlememiş olabilirsiniz. Ancak Mardin yöre halkının severek tükettiği bu yöresel içeceği Mardin’de birçok kafede bulabilirsiniz. Bu şerbet de şifa kaynağı faydalı bir içecektir. Farklı bir lezzet arayanlar için denenmesi gereken bir lezzettir.
Sumak Şerbeti Tarifi İçin Malzemeler
100 g sumak çekirdeği
1 lt ılık su
Yarım limon suyu
1 yemek kaşığı bal (İsteğe bağlı)
Sumak Şerbeti Yapılışı
Öncelikle sumakları bir sürahiye ekleyin ve üzerine ılık suyu, limon suyunu ve balı ilave edip karıştırın.
Su soğuyana kadar bir süre bekletin.
Temiz bir tülbent yardımı ile karışımı süzün ve tekrar sürahiye aktararak buzla birlikte servis yapın. Afiyet olsun.
Editor : Mehmet ÇELİK
